Die Comtessa und der Carpaccio

Manchmal sind Diäten alles andere als ein kulinarischer Hochgenuss. Die drastische Beschränkung auf bestimmte Lebensmittel mag dem Körper zuweilen gut tun. Aber wer will über Wochen beispielsweise stets und ständig Ananas essen – und so sind Diäten ganz allgemein Strapazen für die kulinarische Seele.

Beim Carpaccio ist das etwas anders: Im Falle der köstlichen, kleinen Speise war es der Überlieferung zufolge in der Tat eine strenge ärztliche Verordnung, die bei der meisterlichen Kreation des Rohkostgenusses Pate gestanden hatte. Zwar verschwand die Regel längst im Orkus medizinischer Unsinnigkeiten, nach der der Leibarzt der Gräfin Amalia Nani Mocenigo den Genuss von gekochtem oder gebratenem Fleisch untersagte. Obwohl die Comtessa einer der vornehmsten venezianischen Adelsfamilien entstammte, blieben ihr demnach gewisse gegarte fleischliche Genüsse verboten - die Auswirkungen dieser ärztlichen Rezeptur erfreuen allerdings heute die Gaumen mehr denn je.

An einem regnerischen Novemberabend des Jahres 1950 betritt besagte Gräfin Amalia Harrys Bar in Venedigs Ciprianis Hotel am westlichen Ende des Markusplatzes. Mit arg belegter Stimme beschrieb sie dem Hausherren Giuseppe Cipriani die kulinarischen Entsagungen, unter denen sie zu leiden hatte. Aber der Maestro wusste Rat und schickte sich an, dem Mediziner einen Strich durch die Rechnung zu machen – und als Ergebnis sollten letztendlich die Gesunden die kranke Comtessa beneiden.

Das Kunstwerk Giuseppe Ciprianis war so simpel wie große Kunst in den meisten Fällen: sorgsam hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch allererster Qualität, aufgetragen mit einer schönen, frischen Soße aus Olivenölmayonnaise, Worcestershire-Soße, Kapern, Milch, Zitronensaft, gut mit weißem Pfeffer und Salz degustiert. Die Soße sollte im Übrigen noch so dickflüssig sein, um an einem Löffelrücken hafte zu bleiben. Heutzutage liebt man allerdings eine moderne Variante, die der Carne cruda all’ Albese ähnlich mit Zitrone und Olivenöl angemacht und dazu mit Spänen vom Parmesan und manchmal auch mit Trüffeln bestreut wird.

Giuseppe Cipriani, der bereits in der Vergangenheit einen Cocktail einem bekannten Maler gewidmet und ihn deshalb Bellini genannt hatte, griff auch jetzt für die Namensfindung seiner Neukreation tief in die Mottenkiste italienischer Künstlernamen. So taufte er seine neue Komposition nach Vittore Carpaccio, dem venezianischen Renaissancemaler mit Faible für eine Farbgebung in Weiss und Rot.
 

Der frische Hochgenuss

Drei Jahrzehnte lang blieb der Carpaccio nun einer Happy Few vorbehalten. Erst in den 1980er Jahren mit dem beginnenden Siegeszug von Design auf den Tellern wurde es zum begehrten Gericht einer großen Fangemeinde – und heute ist er Synonym für feine Speisen, die aus hauchdünn aufgeschnittenen, marinierten Zutaten bestehen wie Fisch oder Obst und Gemüse.
 

Carpaccio vom Rinderfilet

Die Zutaten für 4 Personen

400 g Rinderfilet, leicht marmoriert und gut abgehangen
40 g Parmesan
4 Sardellenfilets
1 Ei
150 ml Öl
3 Tl Zitronensaft
1 TL Senf
Pfeffer, Salz
80 g gemischte Salatblätter (z. B. Mesclun Mix)
1 Stängel Basilikum
6 El Olivenöl
6 Baguettescheiben
 

Die Carpaccio-Zubereitung

1.) Alle Sehnen und alle Fettreste von Fleisch entfernen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln, in Form drücken und beide Enden zusammendrehen. Kalt stellen – nicht anfrieren, denn das hochwertige Fleisch soll ja weder wässrig werden noch an Aroma verlieren. Jetzt etwa die Hälfte des Parmesankäses recht fein reiben, den Rest grob aufbröseln. Öl und Ei sollen Zimmertemperatur haben, beides in einen Rührbecher füllen. Alles von unten nach oben mit einem Schneidestab zu einer fest-cremigen Mayonnaise aufmixen. Geriebenen Parmesan, Senf, Sardellen und einen Teelöffel Zitronensaft hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und kaltstellen.

2.) Die Salatblätter putzen, waschen, abtropfen lassen. Baguettescheiben in einer Pfanne in 2 Esslöffel Olivenöl beidseitig knusprig rösten. Das Fleisch aus der Folie wickeln und in 12 hauchdünne Scheiben schneiden. Anschließend nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und plattieren.

3.) Das restliche Olivenöl mit dem übrigen Zitronensaft, Pfeffer und Salz verrühren und vier Teller mit etwa zwei Dritteln dieser Mischung einstreichen. Darauf das Fleisch behutsam und leicht überlappend platzieren. Das geröstete Baguette in mundgerechte Stücke brechen und zusammen mit dem Salat auf den Fleischscheiben anrichten. Dann das restliche Zitronenöl über den Salat träufeln, die Mayonnaise draufgeben, Basilikum und restlichen Parmesankäse aufstreuen und anschließend gleich servieren.